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2020-07-10 浏览量:605 点赞:296 收藏:782

想念某个味道,就自己去把它做出来

一起当兵的男生,往往建立起一种革命情感,美食文化作家庄祖宜与风流小馆主厨Dana,也有类似的「同梯」情谊。当年一个在香港餐厅实习,一个刚正式踏入法式西餐FineDining领域,接受地狱式厨房重训;透过部落格与Email鱼雁往返,相知相惜。从上海、香港、美国、雅加达到台北,这期《小日子》邀请到两位好友,回溯关于料理热情的源头,分享这些年看见的餐桌风景与料理趋势。

图片授权/小日子享生活誌

小日子(简称问):今天很难得邀请到两位,是怎幺认识的?彼此的第一印象呢?

Dana(简称 D):我们是网友(笑)。

庄祖宜(简称庄):说起来像是几十年前的往事。那时我在香港的餐厅实习,在部落格上发表我在两个不同餐厅的经历,然后Dana就有来看。

D:我那时已经在新加坡名厨郭文秀(Justin Quek)的餐厅工作。刚开始做法国菜,也有点像学徒,跟祖宜算是同病相怜。在留言里留了Email,然后就用Email聊天。

庄:后来她去上海工作,休假来香港玩,我们就相约去一家很有声誉的义大利餐厅。那时就感觉到Dana 是很有热情、理想的厨师,已经超越学徒了啦,正在经历厨房水深火热的磨练阶段。同时她的技艺比我高强很多,有什幺问题可以直接跟她请教,有时跟大厨请教还有点不好意思。

第一次见面我已经离开餐厅了,以写作为主,但我还是希望能够持续学习,就花更多时间在阅读、吸收资讯;那Dana 是专注地钻研技术,所以我们特别可以交流。

图片授权/小日子享生活誌

问:有灵魂对手的感觉。请问记忆中自己做的第一道菜是?

D:小学五、六年级自己乱做葱油饼。我妈是很传统的妈妈,不太会变换菜色,大概就是炒饭、炒菜配汤。週末放假,我就会想吃点别的,我小时候多少有一点研究精神,会去试试看,但国、高中读升学班,就直接放弃了。

庄:真正记得自己做的一道菜是国中,看电视上大厨在教广式奶油烤白菜,当时我完全不会做菜,就照着电视:先炒麵糊,然后炒白菜……其实是很複杂的,有点像执行一个Project去完成,完全不知道别的菜可以比它简单很多。我想要是当年没有去留学,可能日复一日做的就是奶油烤白菜。

问:发现自己对做菜有热情是什幺时候?

D:大四打工那年。毕业后先去咖啡馆,后来才转做厨房,发现不但不排斥,也能够吃苦。到跟Justin学习,发现自己真的很热爱餐饮业,不会想放弃。Fine Dining是比一般的料理複杂,讲究很多,每天上班都处于战斗状态,跟在咖啡馆又不一样。其他餐饮业或许有闲下来的时候,但我的工作不是不准聊天,是準备都快来不及了,所以我不太爱讲话,在厨房很沉默。

庄:我想妳是看到这是一个博大精深的领域,可以一直钻研下去。我真正做菜是去国外留学才开始,但是我意识到对做菜有热情,是高中发现自己很爱点菜。其实我小时候很偏食,什幺都不爱吃,到了十岁忽然有熊熊的食慾,再难吃的东西我都可以吃掉。直到15、16岁跟家人出去上馆子,开始很喜欢看菜单,很想尝试新菜,对于怎幺搭配菜色也有法。

像家族聚餐,点很多辣的菜,我会觉得应该要来个清爽凉拌类的,结果大家都觉得那道特别好吃。那天吃得比较清淡,就想再加一个口味重的菜。有个姨妈发现了,从此以后亲戚聚餐都是由我点菜。而且我还会控制价位,大人跟我说预算多少,我就会花很多力气去想怎幺安排,都专攻不贵的菜。从那个时候开始,就觉得我对味觉比较敏感,对搭配比较有想法。

D:怎幺这幺早就发现啊?

庄:就越试越有信心,可是现在到了一个场合,有人不让我点菜,会有点不爽,哈哈哈。

聊聊天 厨房里的人类学家和法式女主厨的餐桌日常

Dana(右) 游育甄,L’Air café néo-bistro风流小馆主厨。文化大学美术系毕业,27岁入行,跟随新加坡御厨郭文秀(Justin Quek)学习正统法式西餐,累积扎实的基本功;也曾于台北侯布雄餐厅L’ATELIER de Joël Robuchon须贺洋介主厨旗下工作,都是传说中的「地狱厨房」,是台湾极为少见的法式西餐女主厨。下班后放鬆纾压的方式是弹钢琴。

庄祖宜(左) 美食文化作家,哥伦比亚大学人类学硕士。攻读博士学位期间投笔从刀,30出头转行入厨,历经厨艺学校与饭店学徒的磨练。并勤于写作分享餐饮见闻,出版的第一本书《厨房里的人类学家》风靡华人文化界与饮食圈,许多人看她的部落格和视频学做菜。婚后随外交官夫婿四海为家,目前居住于雅加达,今年八月将赴四川成都。最新出版作品《其实大家都想做菜》


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